¿Se viene el nikkei?

Esta cocina, que mezcla lo mejor de técnicas y productos peruanos y japoneses, en Chile aún es incipiente, pero tiene todo para convertirse en boom.

Por: Álvaro Peralta Sáinz
Fotos: Verónica Ortíz

Durante la primera década del siglo veintiuno comenzaron a multiplicarse por Santiago restaurantes japoneses de diversa calidad, aunque la mayoría dedicados casi exclusivamente al sushi. A esto se sumaron numerosos servicios de delivery e incluso venta de rolls –lo que más gusta de esta comida al público masivo– en lugares antes impensados como malls, barrios universitarios o en la calle. Casi en paralelo, otra gastronomía foránea comenzó a hacerse parte de la dieta de los chilenos, en realidad como consecuencia lógica de un fenómeno migratorio que se viene dando en Chile desde los noventa. Hablamos de la comida peruana, que no sólo llegó a Santiago y otras ciudades del país con populares y convenientes restaurantes de su especialidad, sino que también penetró en nuestras casas gracias al servicio doméstico –muchas veces en manos de ciudadanas peruanas– y a sus productos, que ya están en mercados y ferias. Considerando que tanto lo peruano como lo japonés han sido grito y plata en Chile durante los últimos años, no es descabellado pensar que el nikkei podría ser el próximo boom gastronómico que nos tocará vivir. Por lo mismo, fuimos a dar una vuelta por Santiago y probar lo que esta tendencia nos ofrece hoy en la capital.

Osaka

En octubre de 2008 abrió sus puertas este nikkei con casa central en Lima y sucursales –además de Santiago– en São Paulo, Buenos Aires y Quito. Tras una breve primera etapa en que algunos clientes reclamaban por el picante de sus preparaciones u otros insistían en ponerle soya a todo (lo que ponía de los nervios a su chef Ciro Watanabe), las cosas se ajustaron, y la verdad es que todo ha sido un éxito. De hecho, cualquier día de la semana, al almuerzo o por la noche, es imperativo reservar. Osaka se destaca por sus productos fresquísimos, trabajados a la perfección y con platos que aunque creativos, nunca dejan de tener al sabor como su principal actor. Si bien no es fácil elegir un plato por sobre otro, el propio Watanabe recomienda no dejar de probar el tiradito de pulpo a los dos olivos, con salsa de aceituna morada y de aceituna verde; las inkagyozas, con pato confitado, cebolla caramelizada, hongos shitake salteados y salsa Huancayo; y el tiradito jakka, con pescado fresco, hojas de mostaza, naranja, toques de limón y una emulsión de menta. A lo que yo agregaría, para comenzar, un sour; que acá lo hacen muy bien.
Isidora Goyenechea 3000,
teléfono 27700081, Las Condes.

Ozaki

Prolijo y silencioso. Así es el chef José Ozaki en su diario vivir y esto obviamente se ve reflejado en la cocina de su restaurante. Éste es el mismo establecimiento que durante prácticamente la primera mitad de esta década estuvo en la calle Santa Beatriz haciendo honor al nombre y destrezas culinarias de su propietario. Es decir, en silencio, pero deleitando a sus clientes que llegaban casi siempre dateados por algún amigo de este pequeño local nikkei que estaba casi escondido en Providencia. Bueno, la historia es que un proyecto inmobiliario sacó a Ozaki de ese lugar y tras un lapso de casi un año apareció con el mismo local, pero ahora en Las Condes. “Me tuve que arrancar de Providencia porque los precios de los arriendos ahí son una locura”, explica el chef. Afortunadamente, en este nuevo Ozaki sólo se cambia la ubicación, porque los tiraditos, rolls, ceviches, arroces saltados y más siguen igual que siempre. Es decir, contundentes y de un sabor casi explosivo. Según José Ozaki, si uno quiere sumergirse rápidamente en lo que es el nikkei, una muy buena opción es hacerlo probando su tiradito acriollado, con camarón panko, salmón, salsa criolla y miel de camote. Yo sumaría los wantanes costa verde, rellenos con chancho, vegetales en escabeche y salsa anticuchera. Ideal para acompañar con una cerveza peruana bien fría.
Av. Las Condes 7621,
teléfono 27272787, Las Condes.

Panko

A inicios del año pasado partió en un pequeñísimo local de la calle José Victorino Lastarria (con menos de diez asientos) este nikkei que más que un restaurante era una barra con cuatro sillas, más una mesa aparte donde uno podía probar una excelente propuesta a precios un poco más accesibles que lo que se suele encontrar en Santiago. El principal problema era su tamaño minúsculo, por lo que no se podía visitar sin reserva previa. Afortunadamente, esto se ha solucionado gracias a la reciente apertura de un nuevo local, esta vez en pleno Patio Bellavista. Así las cosas, ahora se puede disfrutar de sus preparaciones en un sitio mucho más amplio y al aire libre. Entrando en la carta –diseñada por su dueño, Yonatan Malis– lo más destacado son sus niguiris, la verdadera “especialidad de la casa”. Recomiendo el Foie, que lleva arroz y quínoa crocante, con foie gras sopleteado, mermelada de aguaymanto y sal de Cahuil. Un verdadero “pencazo” de sabor en forma de niguiri. Imperdible. Le siguen de cerca el Gunkan Pulpo, con pulpo confitado y frito, con pebre nikkei; además el Atún Sellado, con el pescado sopleteado, crema de rocoto, tofu y salsa unagui. Más allá de los niguiris, también vale la pena probar las Pinzas Panko, de jaiba y camarones fritos, acompañados de salsa cremosa y agridulce.
www.panko.cl

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Ojo con Naoki

Aunque la propuesta del itamae Marcos Baeza en Naoki va más bien por el lado de la cocina tradicional japonesa, no podemos dejar de destacarlo. Desde que partió –en 2014– ha dado mucho que hablar. La razón es que utiliza en clave japonesa productos de nuestro mar como erizos, almejas o corvina; además de jugársela con gyosas con cochayuyo e incluso papayas. Según algunos, más que un nikkei, lo que está presentando Naoki es el primer restaurante chikkei del mundo. Las categorizaciones muchas veces dan lo mismo, pero de verdad, este restaurante es un lugar de Santiago que debe visitarse.
Av. Vitacura 3875, teléfono 22075291, Vitacura.