2015/11/30

Ajos negros y nueces en escabeche: Innovaciones que se convirtieron en productos gourmet

Ambos emprendimientos fueron premiados en la ExpoMundoRural 2015 por su novedad. Aquí su historia en voces de sus creadores.


Más de 1.600 kilómetros separan a Riter Iriarte, oriundo de Ovalle, y a Patricio Varas, de Chiloé. Con climas y vegetaciones totalmente opuestos, ambos comparten un mismo emprendimiento agrícola: productos gourmet con vegetales y frutos que cosechan en sus propios terrenos.

El ovallino ofrece mermeladas, jaleas, tortas, dulces y arropes de frutas como membrillos, damascos, nueces, uvas, limones, naranjas y alcayotas, además de sus productos estrella, champiñones y nueces en escabeche.

Por su parte, el chilote comercializa ajos negros, pimienta de canelo (que ganó en 2009 el premio de innovación agraria), brotes de helecho (alimento muy común entre los huilliches), vinagre de manzana y salicornias (de la familia de la espinaca que crece cerca del mar).

Tanto las nueces como el ajo ganaron el segundo y tercer lugar, respectivamente, en la competencia que premió a los productos más innovadores de la ExpoMundoRural 2015 organizado por el Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap) del Ministerio de Agricultura.

Nueces desde Ovalle


Riter Iriarte trabajó 31 años en Pisco Control y cinco como profesor de ingeniería en Inacap de La Serena, pero de ambos lugares fue despedido. "Ahí dije: 'voy a empezar a trabajar en mi propia empresa' y con mi hermana empezamos a elaborar estos productos", cuenta.

"Como nosotros vivimos en Tulahuén y además tengo residencia en Ovalle, saqué a través de un proyecto de Fosis (Fondo de Solidaridad e Inversión Social) un capital semilla y con eso hice la sala de elaboración en nuestra casa", añade.

Es precisamente desde su fundo -ubicado en la comuna de Monte Patria (Región de Coquimbo) y que comparte con sus hermanos- donde extraen la materia prima para hacer los productos de la marca "Tulahuén Gourmet".

El procedimiento en total duró cuatro años, su producción alcanza los 150 frascos al año y en 2014, el dulce de chañar y las nueces en escabeche ganaron el premio al primer y segundo como el mejor producto innovador.

Sus puntos de venta están en las ferias que organizan el Servicio de Cooperación Técnica (Sercotec), el Indap y el Fosis y en un local comercial en el Mall Open Plaza Ovalle que le arrienda a Falabella hace dos años.

Pero no es lo único a lo que este hombre de 64 años se dedica. Es parte del 8% de la sociedad "Secreto del Valle de Tulahuén" que producen pajarete, un vino dulce típico de la zona, que ganó medalla de plata en Chile, doble medalla de oro en Sakura, Tokio y con el cual se hizo el brindis de honor en la Expo Milán de este año.

También es dirigente de la cooperativa "Ovalle Norte Verde" que junto con la Corfo y otros nueve microempresarios tienen un local comercial en el centro de la ciudad donde venden helados de yogurt, jugos naturales, pasteles, charqui de cabra, mermeladas, licores artesanales con maceración, entre otros.

Sobre el interesante debate que se produjo a raíz de la nota de Emol sobre si Chile es un buen lugar para emprender, Iriarte indicó que "sí porque con el Gobierno de turno que esté van a haber recursos que te ayudan a orientar, pero para eso ya hay que tener un emprendimiento conformado o partir con algo ya preestablecido porque tampoco te van a dar toda la plata para un proyecto".

"¿Un consejo? Hay que ir probando, con el mayor cariño posible y con la familia. Esta empresa no hubiera salido si no tuviera el apoyo de mi señora y de mi hijo que me van ayudando", manifiesta.

Ajos únicos en el mundo


En 2008 en el campo de su familia ubicado en la bahía de Manao, comuna de Ancud, Patricio Varas comenzó su proyecto que hoy se consolida como "Agrícola Meli Mei" con productos a base de vegetales a los que él llama “de recolección”, y con apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria.

El ajo negro, el cual el chef español Ferran Adriá lo denominó como "una trufa dulce", lo conoció por internet. Varas comenta que es un proceso que descubrieron los japoneses hace 10 años y que consiste en la maduración del ajo por tres semanas en cámaras a 95% de humedad a una cierta temperatura.

"Me interesó y empecé a averiguar más sobre la tecnología. Me demoré más de un año y medio en descubrirla porque hasta ese entonces todo era muy misterioso, no había ninguna información concreta. Se hablaba de este producto pero las compañías que lo hacían no daban información", explica.

"En un principio experimentó con el ajo normal y después se nos ocurrió hacerlo con el ajo chilote (Ampeloprasum) que es de la familia de los puerros. Somos la única empresa, a nuestro entender, que está haciendo este ajo negro con esta variedad".

"Estamos haciendo hornos más grandes, pero la producción es muy pequeña, de unos 30 kilos mensuales", dice.

Según este emprendedor "hay apoyo en Chile para la innovación por parte del Gobierno y de los particular. Yo le diría a la gente que no se detengan al primer fracaso. El éxito está plagado de muchos fracasos, entonces hay que seguir adelante. Hay que ser bien consistente", finaliza.

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