El Europeo: Otra vuelta de tuerca

Luego de la partida del histórico Carlos Meyer y un período de cuatro años en que Francisco Mandiola le dio un toque vanguardista a la cocina, El Europeo recupera su escuela clásica de la mano del chef Álvaro Romero. Una revelación.

Por: Álvaro Peralta Sáinz
Fotos: Verónica Ortíz

No es una buena señal que en cuatro años un restaurante tenga tres chefs distintos. Y en el caso de El Europeo, uno de los mejores y más clásicos de Santiago, el temor era que tal movimiento perjudicara la calidad de la cocina. Si bien muchos aún extrañan a Carlos Meyer, el fundador que dejó los sartenes en octubre de 2011, hoy el local de Alonso de Córdova luce renovados bríos, sin perder la esencia clásica que lo hizo famoso.

Luego de la partida de Francisco Mandiola, quien en mayo anunció que dejaba el establecimiento para embarcarse en otro proyecto –Fuy Santiago, en Nueva Costanera– llegó un joven Álvaro Romero (aunque llegar es un decir, porque él ya había trabajado varios años con Meyer y fue sous chef del propio Mandiola, hasta que se fue a trabajar en el hotel The Singular de calle Merced).
“El restaurante tiene una técnica y un estándar que no se ve en otros lugares de Santiago”, dice el nuevo cocinero, a quien no pocos ven como alguien que recupera la tradición que impuso Meyer en una década al mando de este sitio señero de Santiago.

-¿Te tomó por sorpresa este llamado para hacerte cargo de El Europeo?

-En cierta medida sí, porque yo estaba muy cómodo en lo que estaba haciendo. Hace un tiempo me contactaron, pero no llegamos a acuerdo. Debo ser sincero: yo soy amigo de uno de los socios; entonces a través de él siempre estuve al tanto de lo que estaba pasando acá.

El desafío

Álvaro Romero reconoce que hacerse cargo de un restaurante que está funcionando es mucho más complicado que comenzar otro desde cero, como fue su reciente experiencia con The Singular. “El Europeo no te da margen de error, porque el cliente sabe a lo que viene y no podemos defraudarlo. Pero creo que nado bien aquí, manejo al equipo y conozco a los clientes”.

-Mandiola dijo en una entrevista que se iba porque el restaurante lo amarraba un poco para desarrollar su propuesta de cocina. ¿Cómo esperas manejar ese tema?

-Uno debe aprender y saber dónde se está metiendo. El Europeo tiene una suerte de estigma de ser un lugar serio y fome, pero resulta que hay gente a la que le encanta este lugar. Y también está la creatividad de uno para salir airoso de esto. Además, un lugar como éste debe existir. Nadie en Santiago entrega lo que entrega el Europeo: un servicio clásico y una alta gastronomía que puede marcar tendencias. ¡Nadie hace eso hoy!

Carlos Meyer le da el visto bueno: “Me parece una muy buena decisión que hayan pensado en él para hacerse cargo de El Europeo”.

-De alguna forma muchos interpretan tu llegada como una vuelta al estilo de lo que hacía antes Carlos Meyer. En este sentido, ¿cuál será el sello de tu trabajo?

-Bueno, se trata de un desafío mayor porque por primera vez me hago cargo de un restaurante completo. Simplemente quiero hacer las cosas bien. Pienso que lo que necesita ahora El Europeo es juventud, punch y rigurosidad; que a mi juicio había perdido.

-¿Te sientes un discípulo de Meyer?

-Le tengo un cariño y un respeto enormes, a él y su trabajo, pero no soy un discípulo. Hay gente que ha trabajado mucho más tiempo con él. Así que no voy a decir que Carlos Meyer me enseñó a cocinar, porque creo que sería una mentira. Lo cierto es que cuando volví de Francia le fui a tocar la puerta, porque quería saber cómo una persona llevaba tanto tiempo en un mismo lugar haciendo las cosas bien. De él aprendí su rigurosidad y la visión profesional que hay que tener sobre las cosas y no perder el norte de que esto es un negocio, no sólo un plato lindo al que se le sacan fotos. Porque a fin de mes hay que pagar sueldos y proveedores.

El toque

Aunque sólo han pasado tres meses desde que se hizo cargo del Europeo, la mano de este nuevo chef ya se nota. “Una de las cosas que hice fue armar una carta nueva, porque no se había cambiado hacía tres años”, explica. De esta apuesta, asegura que no hay que dejar de probar el tártaro –que califica de imbatible–, las mollejas de vacuno (cocinadas a la plancha con hinojo encurtido), la trucha fresca que traen directamente de Panguipulli y la ternera, de Parral, que se sirve con langostinos de Pichidangui y una salsa de crustáceos.

Si me preguntan, no puedo dejar de mencionar un plato que me maravilló: el Tagliatelle hecho en casa, con yema de huevo curada y trufa. Una delicia por donde se le mire. Entre sus postres destacan unas sopaipillas heladas con naranja y jengibre, una clara muestra de que a pesar de lo clásico de El Europeo, Romero se da sus espacios para innovar.

-¿Cómo definirías la cocina que ofreces hoy?

-La definiría como una con alta técnica y que busca cosas nuevas. Me encanta lo tradicional y eso es lo que estoy buscando hacer con mi equipo, pero aplicando técnicas nuevas. Al final, lo que hago es innovación y tradición. Somos un restaurante homemade, porque no hay muchos en Santiago y en Chile que preparen, como hacemos acá, el pan a diario, además de pastas, mostazas y vinagres. También ahumamos nosotros las carnes.

El rigor

Álvaro Romero considera intransable respetar la estacionalidad y trabajar con productos frescos. Y claro, para lograr eso no le queda otra que meterse a fondo con los proveedores. “Me interesa tener un contacto muy directo con ellos. Voy a verlos cada cierto tiempo, reviso muy bien cada producto que me mandan y así se me hace más fácil explicarles luego a mis clientes, si es necesario, de dónde viene cada cosa que están comiendo”.

Con sólo treinta años, Romero presenta un currículum interesante. Estudió en la Ecole, trabajó en el Puerto Fuy de Gianfranco Mazzarelli, después hizo un entrenamiento en Francia durante casi un año y luego aterrizó en El Europeo, donde ha sido chef de partie, sous chef y chef. Es decir, ha hecho el recorrido completo. Además, tal como contamos al inicio de esta crónica, fue chef ejecutivo del hotel The Singular de Santiago y le tocó abrir su puertas.

A pesar de todas estas horas de cocina en el cuerpo, no son muchos los que lo conocen. No aparece en la prensa ni es un rostro asociado a eventos o marcas. Lo suyo, da la impresión, es sólo cocinar y estar entre las ollas. “Hacen falta más cocineros y menos chefs. Y lo digo en el sentido de que exista gente que sepa llevar bien un lugar y no sólo sacarse fotos con un plato, porque platos bonitos va a haber siempre”.

-¿Te consideras parte de una generación de cocineros?

-Está empezando a salir una camada nueva, que es como una tercera generación. Porque está la de gente que tiene alrededor de cincuenta, que son los consagrados, pero que no son muchos. Después viene una más grande que anda por los 40 años, gente como Francisco Mandiola, Rodolfo Guzmán, Matías Palomo, Tomás Olivera… y al final estamos nosotros, un grupo más joven.

“Pienso que lo que necesita ahora El Europeo es juventud, punch y rigurosidad; que a mi juicio había perdido”, dice Álvaro Romero.

-¿Pero tienes algún par?

-(Se demora un poco en contestar) Bueno, por ejemplo, la Carola Bazán, de Ambrosía. Me pasa que hay mucha gente que ve esta profesión como una vocación y otra como una necesidad para salir adelante. Yo me quedo con los primeros.

El futuro

Así como no se veía demasiado tiempo en The Singular, Álvaro Romero dice que en estos momentos no se proyecta más allá de un muy corto plazo en los fuegos de El Europeo. “Tengo que estabilizar esta máquina”, es su consigna. Confiesa que aún no logra organizar bien su tiempo: llega todos los días a las nueve de la mañana –tras dejar a sus dos hijas en el jardín infantil– y no se va hasta la medianoche. El sábado la cosa es algo más corta, de cinco de la tarde a medianoche, y sólo el domingo descansa. Le digo que le tengo malas noticias, porque Carlos Meyer, con un montón de años de experiencia, se pasó quince horas diarias prácticamente hasta su último día de trabajo. Ante eso, sólo atina a mirarme y soltar una carcajada algo nerviosa. Parece que sabe lo que se le viene.

-¿Y algún anhelo de independizarte?

-Aunque lleve diez años, siento que aún estoy empezando. He podido ir eligiendo lo que quiero hacer y he sido cauto. Tengo que hacer un montón de cosas, antes de poner un lugar propio. En este rubro es muy fácil perder el norte; llegar rápidamente al éxito y luego fracasar. Lo he visto mucho.

-¿Pero te pones algún plazo?

-Me encantaría ser dueño de lo mío antes de los 35. A esa edad, tengo que tener mi restaurante. •••

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Lo que dicen sus antecesores

“Álvaro es una persona correcta, esmerada y muy seria. Empezó de abajo, como se debe en la cocina. Desde el principio vi su hambre por aprender. Tiene una línea muy clara y sabe lo que quiere. Me parece una muy buena decisión que hayan pensado en él para hacerse cargo de El Europeo”.
Carlos Meyer

“Cuando llegué a El Europeo había un jefe de cocina que no me gustaba y vi en Álvaro una empatía con lo que yo quería hacer. Al final, logramos varias cosas. Aún no he tenido la posibilidad de probar su cocina, por temas de tiempo, pero quiero hacerlo muy pronto”.
Francisco Mandiola