Es raro pero Escocia parece estar al fin del mundo. Igual que Chile. Salgo de mi casa un martes a las cinco de la mañana y 27 horas después –incluyendo traslados aéreos, aviones retrasados, esperas en aeropuertos y finalmente un largo transporte terrestre en una van– llego a la ciudad de Elgin, en el corazón del llamado país del whisky de malta. Es una localidad de casas de piedra, donde la austeridad y el frío que cala los huesos son lo primero que llama la atención.
No debe ser fácil vivir en este lugar del norte de Escocia, aunque en teoría estamos a tres horas de Londres. Podrías tomar un avión y antes de que caiga la noche estar cenando en París. Pero acá, tierra de gente curtida, donde el paisaje ofrece interminables praderas interrumpidas por bosques oscuros en los que da miedo perderse, pareciera que estamos muy lejos de Europa. Un lugar donde, seguramente, nacieron leyendas como la del hombre lobo.
Y donde también –nada casual, en realidad– tuvo su origen la bebida más famosa del planeta. El whisky. Ahora entiendo por qué ese licor de tonos dorados nació precisamente aquí. En un entorno severo, de inviernos interminables, con días grises y lluvias intermitentes, que obligan a encerrarse en casa. De hecho el verano más cálido que se recuerde fue el de 2003 y la temperatura media fue de 14 grados. ¿En qué otra parte pudo inventarse uno de los espirituosos más reconfortantes que existen?
Estoy en Elgin para conocer las destilerías del grupo Grant’s. Cada año se consumen 54 millones de botellas de esta marca en 180 países. Aparte del popular Family Reserve, uno de los blends –o whiskys de mezcla– más vendidos del mundo, elaboran etiquetas de 12, 18 y 25 años y especialidades como Sherry Cask Finish y Distillery edition. Pero no sólo eso.
La empresa fundada en 1887 por William Grant –la única de las grandes destilerías en Escocia que aún pertenece a la familia original– posee otras marcas de excelentes whiskys puros de malta como Glenfiddich y Balvenie, aparte del gin Hendrick’s y el whiskey irlandés Tullamore Dew. Su famoso Grant’s Family Reserve ha sido descrito por Jim Murray, autor de La Biblia del Whisky, como “una maravilla de whisky, uno de los blends más complejos que la industria puede ofrecer”.
El misterioso haggis
Casi sin tiempo para reponernos del largo viaje, almuerzo con el periodista argentino Fabián Dorado en el bar del hotel. Dorado escribe en la revista Brando y es experto en whisky, maratones y relojes de lujo. Pido un Glenfiddich de 18 años –que acá vale una ganga– y un plato de haggis, el típico embutido escocés que a algunos asusta, porque incluye interiores de oveja y cordero, cosas como pulmón, corazón y vaya uno a saber qué. Dorado, aunque es un tipo aventurero, dice que no se atreve a probarlo. Pero es una delicia.
Con ese estupendo inicio, comenzamos una jornada frenética de tres días por las Tierras Altas de Escocia, recorriendo la zona de Speyside, donde nacen algunos de los whiskies más consumidos del orbe. No los voy a aburrir acá con el detalle de la destilación, pero visitar destilerías junto al río Spey y conocer todo el proceso de elaboración del whisky es un panorama que todo aficionado sabrá apreciar. En Glenfiddich, por ejemplo, observamos cómo el trabajo es todavía casi enteramente manual. La cebada se acumula en enormes depósitos en contacto con agua, lo que permite que empiece a germinar. En cierto punto, se detiene el proceso tostando el grano. La malta luego se tritura en un molino y el resultado se mezcla con agua caliente, logrando un líquido azucarado. Luego, el mosto se traslada a calderas donde fermentará por unas 48 horas produciendo un alcohol de baja graduación. El whisky de malta se destila dos veces en alambiques de cobre, para eliminar impurezas y elevar el alcohol hasta niveles aceptables. Finalmente viene el proceso de maduración en barricas de roble, por al menos tres años, aunque los exponentes más reconocidos tienen 12, 15 y más.
Hay whiskys de malta y de grano, mientras que el scotch blend es una mezcla de whiskys de malta y de grano (este último suele agregarse buscando un resultado más suave y amable). Cuando el whisky lleva la palabra “single” quiere decir que es producto de una única destilería. Y bueno, hay que saber también que el whisky a diferencia del vino no envejece en la botella y que si la etiqueta dice 18 años se refiere a que el whisky más joven que contiene ha pasado 18 años en barricas. Porque no se olviden de esto: el whisky tras la maduración en barricas es mezclado por el maestro mezclador, quien elige muestras de distintas barricas hasta dar con el estilo buscado y a esta mezcla se le agrega agua tratada para alcanzar el nivel alcohólico requerido.
Uf. Algo así. Pero vamos a lo importante. El objeto de nuestra visita, en la que participan periodistas que acaban de ser padres, es realizar nada menos que nuestra propia mezcla que será embotellada para abrirse 18 años después, cuando nuestros hijos hayan cumplido edad de beber. Bonita idea, que se ajusta a la filosofía familiar de Grant’s.
El día decisivo
Y así, luego de conocer otras destilerías y de actividades muy escocesas como escuchar a un gaitero y pescar con mosca, llega el momento en que debemos hacer nuestro propio whisky. Brian Kinsman, el maestro mezclador de Grant’s –el cargo es todo un honor, de hecho Brian es el sexto mezclador en más de 100 años de la compañía– guía la jornada.
Tengo 6 whiskys diferentes a mi elección, cinco de malta y uno de grano, cada uno de un estilo definido: los hay especiados, robustos, dulces, florales, y con todos ellos debo realizar mi selección. No es fácil. Y yo, que soy un fan del whisky puro de malta, casi preferiría usar sólo de ese tipo, en especial el que tiene un tono muy ahumado y frutal. Kinsman, sin embargo, advierte que el de grano debería tener al menos un 30% de presencia. Y le hago caso. Y entonces termino la mezcla y la embotellamos con mi nombre y me armo de paciencia. Nos vemos en 18 años.•••
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Cocinar y comer
¿Quién dice que el whisky no es un gran aliado de las comidas? Al contrario, puede ser un ingrediente espectacular no sólo para preparar ciertos platos sino también para acompañarlos. Aquí hay dos recetas –creadas por el chef Dino Buonaguidi- muy fáciles de hacer y muy bien logradas que pueden darles una idea. Las medidas son para 4 personas.
Salmón curado
Ingredientes:
- 360 gr de filete de salmón
- 100 gr de sal
- 200 gr de azúcar
- 30 ml Grant’s Family Reserve
- 100 gr de remolacha
Método:
Rallar la remolacha cruda. Mezclar la sal, el azúcar, remolacha rallada y el whisky. Frotar esta mezcla por todo el salmón. Envolver en film transparente, colocar un peso en la parte superior y dejar durante 24 horas en el refrigerador. Sacar y lavar suavemente el salmón con agua fría y secar. Rebanar finamente el pescado y servir con una ensalada de hojas verdes con vinagreta de miel y mostaza.
Filete con salsa de rábano picante
Ingredientes:
- 4 filetes de carne
- 40 gr mantequilla
- 80 Shallots gr
- 2 dientes de ajo
- 80 ml Grant’s Sherry Cask
- 80 gr de rábano picante
- 300 ml de crema doble
- Pimienta blanca
- Sal
Método:
Sudar la cebolla y el ajo en la mantequilla. Desglasar con el whisky y reducir. Agregar el rábano y la crema y reducir un poco para espesar la salsa. Mientras que la salsa se reduce cocinar la carne en una sartén o parrilla a su gusto. Una vez reducido, verificar el sabor de la salsa y sazonar con sal y pimienta, y si quiere una pizca de azúcar. Servir con papas fritas caseras.
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